НПО "Альтернатива" - Глава 8. Формование, прессование и посолка сырной массы 8.1. Формование сырной массы

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Депутат ГД А.Потапов о НПО "Молния" после заседания в Общественной палате

Формование сырной массы — это совокупность технологических опе­раций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находя­щейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, разме­ром и массой.


ДЕНЬ ГОРОДА ОТМЕТИЛИ В РЕУТОВЕ 18.09.2017

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров (русский камамбер, останкин­ский, нарочь, брынза и др.) формование проводят выкладыванием сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяет­ся, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.


СЕМЕЙНЫЙ БИАТЛОН ПРОШЁЛ НА «ФАБРИЧНОМ ПРУДУ» 27.02.2017

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообраз­ных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе оста­ются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угло­ватой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Способы формования сыров, их основные особенности и области при­менения представлены в табл. А. 13. Более подробно опишем формование сырной массы из пласта.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные ап­параты, в которых сырное зерно с сывороткой подается насосом или само­теком. Независимо от конструктивных особенностей эти аппараты пред­назначаются для выполнения следующих технологических операций: об­разование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовка сырного пласта; разрезка сырного пласта на куски требуе­мых размеров.

Для предупреждения образования воздушных пустот в пласте формо­вочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее дол­жен быть не менее чем на 5... 10 см выше подвижного днища).

Для подачи сыворотки прекращают вымешивание и отгребают зерно от сливного патрубка (при использовании ванны). После отбора сыворот­ки включают мешалки в сыродельной ванне и при интенсивном переме­шивании начинают перекачку сырной смеси (зерна с сывороткой) в фор­мовочный аппарат (насосом или самотеком).

При использовании сыроизготовителей допускается предварительное заполнение формовочного аппарата (на необходимый уровень) сыворот­кой, вторично отбираемой при обработке сырного зерна.

Таблица А. 13

Способы формования сыров

Способ формования Особенности способа формования Область применения способа формования
Из пласта Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата зерно собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрсссовывается при давлении 1...5 кПа в течение 15...30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствую­щие размерам головок сыра, и помещают в пресс-формы Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцар­ский, костромской, голландский, яро­славский, пошехон­ский и др.)
Наливом* Смесь сырного зерна с сывороткой по удалении 50...60% сыворотки самотеком или насосом (при тщательном перемешивании его в аппарате для выработки сырного зерна) подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыво­ротка выходит через дренажные отверстия в стен­ках и дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1 ...5 кПа) в течение 30...60 мин Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угло­вой, щелевидной (латвийский, пикант­ный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.)
Насыпью* Смесь сырного зерна с сывороткой, после предва­рительного удаления 60….65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насо­сом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыво­ротки сырное зерно поступает (насыпается) в груп­повые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования Для сыров с хорошо развитым пустотным рисунком (российский, угличский, вырусский и др.)
Подсоленная чеддеризованная сырная масса поме­шается в формы и подпрессовываются пневмоцилиндрами Для сыра чеддер
Выкладыва­ние сгустка кусками Необработанный или разрезанный на крупные кус­ки (размером 2...3 см) сычужный сгусток разливают или раскладывают на дренирующий транспортер, с которого сгусток направляется в формующее устройство или непосредственно в формы. В груп­повых или индивидуальных формах сыры самопрессуются в течение 8..12 ч с 3...4-кратным пере­ворачиванием их в формах Для мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.)

*При формовании насыпью и наливом необходимую дозировку сырной массы обеспечивают внутренние размеры форм.

Использование воды для заполнения днища формовочного аппарата не допускается, так как это вызовет потерю клейкости попавших в нее зерен.

На формование сырную смесь (зерно с сывороткой) желательно по­давать самотеком во избежание повреждения (дробления) сырного зер­на. Для механического перекачивания должны применяться специаль­ные (кулачковые) насосы. При этом необходимо иметь достаточно креп­кое зерно, выдерживающее перекачивание. Кроме того, применение спе­циального насоса намного предпочтительнее по сравнению с центробеж­ным насосом.

Остатки сырного зерна из ванны смывают отбираемой из формовоч­ного аппарата сывороткой. Применение воды для этих целей допустимо, но нежелательно из-за потери клейкости смываемого зерна.

Во избежание пенообразования, попадания воздуха в сырную массу и получения нетипичного (пустотного) рисунка в сыре конец трубопровода, по которому сырная масса подается в формовочный аппарат, должен по­стоянно находиться под слоем сыворотки. Аэрация сырной массы способ­ствует усилению газообразования и развитию посторонней аэробной мик­рофлоры в процессе созревания сыра.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравни­вают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зерен. Конец трубопровода подачи сырной смеси целесо­образно оснащать рассекателем. При этом следят за тем, чтобы сырное зерно во время заполнения аппарата, и сырный пласт при образовании и в начале подпрессовки был постоянно под слоем сыворотки, что регулиру­ется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата.

Перемешивание формуемой массы позволяет исключить накопление пересушенных мелких зерен и сырной пыли па поверхности и в придон­ной части пласта.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. При излишнем охлаждении, осо­бенно при переработке незрелого молока, сырные зерна плохо обезвожи­ваются, грубеют, не слипаются, укладываются в пласт неплотно, при этом увеличивается содержание межзерновой сыворотки.

Когда над пластом остается еще некоторое количество сыворотки, про­веряют толщину пласта в разных частях формовочного аппарата, и, при необходимости, выравнивают его, перемещая часть зерна под слоем сыво­ротки.

После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15 ± 5 мин для осаждения зерна, удаления воздуха и формирование пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки — 15...30 мин, в том числе 25 ± 5 мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания; 20 ± 5 мин (при давлении 1...10 кПа) — с низкой температурой второго нагревания. Чем плотнее пласт после фор­мования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правиль­ней будет формируемый при созревании рисунок сыра.

Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт.

В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, факти­чески сложившегося выхода сыра из единицы сырья. Высота сформован­ного пласта должна превышать на 2...3 см высоту головки готового сыра.

Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формова­ния, должна составлять 22...25°Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого про­цесса в сыродельной ванне.

Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую по­верхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся — из недостаточно обсушенного зерна.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых раз­меров. Режущее устройство должно обеспечивать разрезку пласта по всей высоте во избежание его разрыва при извлечении кусков сырной массы из формовочного аппарата.

Полученные после разрезки бруски сырной массы осторожно уклады­вают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без из­лишнего сжатия, чтобы не было трещин, часто являющихся причиной по­явления порока «свищ».

Нельзя дополнять формы сырной массой, оставшейся с предыду­щего дня, а при получении сборных головок, собранных из отдельных кус­ков, закраин и обрезков, необходимо проводить специальную маркировку этихголовок.

Допускается проводить операции формования в сыродельных ваннах, в которых произвели сырное зерно, если их выполнение обеспечивается конструкцией ванн. Формование сыров может выполняться в различных устройствах, например, в вертикальных формовочных аппаратах (колон­ного типа), баропрессах и т. п. в соответствии с прилагаемой к ним инст­рукцией по эксплуатации.

rss